鸭子上花轿姑苏这家江浙土菜馆让你大开眼界

  领头的是一个穿着古装的敲锣人,身后是一顶大花轿,抬轿的也是两名身穿古装的年轻人,两人笑容可掬。

  三人喊着,一路抬着轿子绕包厢走,一圈下来,领头人大喊一声“落轿”,花轿落下,敲锣人又喊“财来喽”,抬轿二人又大呼“接财喽”。

  两人说着,双手端起盘子,对众顾客说:“您好!打扰一下,这是本店的特色菜花轿鸭,哪一位来接下财?接财接好运,发大财!”

  包厢中嘻嘻哈哈地推举出一名客人,他双手接过盘子,放在伙计已经整理好的桌子上,随后掀开盖子。

  其中一名抬轿人送上麦棒(小麦做成的棒状面食)说:“您好,这是麦棒,可以蘸汤汁吃,味道会更美。祝大家财到、福到、好运到,各位请慢用!”

  上一幕就发生在苏州老阿爸江浙土菜馆里,轿子里抬的菜肴名叫“花轿鸭”,是这家餐厅的特色菜。

  老阿爸江浙土菜馆的行政总厨马传帅介绍说,在江浙地区,每逢节假日都流行用花轿做道具做些庆祝活动,还流行用花轿上菜。

  在做花轿鸭的时候,老阿爸江浙土菜馆就沿用了传统花轿的形式上菜,一来提升顾客的用餐仪式感,二来让更多的人了解这道江浙土菜。

  马传帅说:“我们做江浙土菜,所用食材多是从江浙地区精挑细选的,一开始准备做这道鸭肉菜品时,我们反复讨论和比较,才确定用浙江衢州的绿头鸭。因为绿头鸭肉质好,全瘦肉无肥膘,胶质足,口感好。”

  衢州的绿头鸭没有养殖基地,都是农家散养,日常喂些杂粮,诸如玉米、稻谷、新鲜菜叶等,一般鸭子喂养到4、5月,餐厅就会去农家收购2.3、2.4斤重的鸭子。

  “农村一家一般喂3、4只鸭子,所以我们每次去都得跑好几十家,负责采购的工作人员是衢州本地人,知道哪里的鸭子比较原生,比较好。”

  将鸭与食用油、生姜粒一起煸炒,下耗油、豆瓣酱、白糖、啤酒、高汤等,入高压锅15分钟,倒入炒锅收汁,淋几滴麻油出锅。

  马传帅还说:“原先,民间做花轿鸭,多用水做汤底,我们改用高汤,这样口感更好,稍微加点盐,味道就很鲜。”

  遇到宴请重要客人或家宴时,一家老小都在,点一份花轿鸭,敲锣喊几声,热闹热闹,说几句吉祥话,讨个吉利,大家都开心。

  马传帅说:“吃饭讲究氛围,氛围好,顾客就对餐厅满意,而且花轿本身就代表着喜庆和欢乐,花轿鸭就是一道活跃气氛的菜肴。”

  其实,江浙土菜本身就是江浙文化的一种,菜肴自然带着江浙的民俗民风,对不了解江浙土菜、江浙文化的人来说,这道花轿鸭或许能带你们体会到冰山一角。

  选用精挑细选的衢州绿头鸭,沿用江浙土菜的传统做法,加上调味上的些许创新……当然,还少不了厨师的一份功夫,才有了这道充满江浙文化的花轿鸭。

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